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配料控制、烘烤温度等易出问题

发布日期:2013-08-27

原料采购是第一个容易出现问题的地方。在原辅料采购中,会存在面粉发霉,夹带杂物,糖的二氧化硫超标或存在沙石等杂质,过氧化值超标,蛋黄变质、色素超标,重金属超标等问题。

  面粉、糖、果仁、馅料等原料易受潮发霉变质,应存放于阴凉、干燥、洁净的仓库;咸蛋黄营养丰富易滋生细菌,因此应存放于0~10℃的冷藏条件下;内包装材料应单独存放于干燥卫生的包装材料仓库。馅料等原料如一次使用不完,应于冷藏条件下保存。

  在加工过程中,也容易产生问题。一些月饼抽检不合格情况,如营养成分不达标、超范围超量使用食品添加剂等都是由于配料环节控制不当导致的。

  在烘烤中,原料本身所带及配料、成型过程中受到污染使半成品中含有一定量的微生物,通过烘烤工序可以得到控制。但是,烘烤后产品中心温度必须达到85℃以上,才能有效杀灭大部分微生物包括致病微生物。

 

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